Martedì 20 Novembre 2018 | 22:45

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Le varietà del pomodoro.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Dedichiamo questa settimana ad un ortaggio di cui abbiamo già parlato un mese fa, focalizzandoci questa volta su alcuni aspetti più legati alla biodiversità, alle diverse produzioni e alla vasta variabilità genetica che possiede: parliamo del pomodoro. Contemporaneamente, il pomodoro fa parte di quelle colture diffuse a livello intercontinentale sulle quasi si basa quasi gran parte della dieta della popolazione mondiale. La coltura del pomodoro, infatti, occupa circa 4,7 milioni di ettari, con maggiori produzioni collocate tra USA, Cina, India, Egitto e Italia. In Italia, poi, la coltura è presente in ogni regione, ma è più intensa in Emilia Romagna, Puglia e Campania. Il pomodoro appartiene alle Solenaceae, e comprende numerose forme, ricondotte a cinque varietà botaniche:

  • cerasiforme, con frutti piccoli e sferici;
  • piriforme, con frutti di medie dimensioni a forma di pera;
  • comune, con frutti grandi, pluriloculari e glabri;
  • grandifolium, con foglie larghe e margine intero;
  • validum, con piante a portamento eretto e cespugliato.

Il frutto del pomodoro è una bacca di colore variabile, ma tendente al rosso, che in alcune varietà tende ad essere giallo o bianco. Le forme di riferimento sono tre: tonda, prolungata e quadrata. Quest'ultima si è diffusa in quanto più adattabile alla raccolta meccanizzata. Andiamo a scoprire le diverse forme e varietà.

Tra i pomodori riclassificabili al gruppo “Ciliegino”, troviamo il pomodoro a grappolo Dunne, un pomodo che riunisce le caratteristiche e le eccellenze del San Marzano e della varietà Dattero, il pomodoro Paki, la migliore varietà di pomodoro ciliegia presente sul mercato oggi, il Datterino, a forma di dattero e dal sapore molto dolce, il Cencara, ossia un pomodorino a forma ovale, ottimo per la conservazione, il Vesuviano Piccadilly, ossia nato tra le pendici del Vesuvio,a forma rotonda appuntita, ed infine il Ciliegia Dolce Giallo, utilizzato a scopo ornamentale o per le insalate.

Per quanto riguarda la varietà "a grappolo" troviamo, l'Horus, il tipico pomodoro per la bruschetta, il Tondo da mensa Carmelo, produttivo e di ottimo sapore, il Tondo da mensa Optima, una nuova varietà, ottimo sia verde che rosso, il Tondo Eva, che produce frutti polposi senza semi, il Costoluto Marmade, ha delle qualità eccezionali sia nel gusto che nella resistenza alle malattie, il Supercostoluto fiorentino, con frutti costoluti e schiacciati ottimo per le grigliate, il Cuore di Bue, che è rimasto ancora il migliore da essere consumato in vari modi, ed infine il Toscano Beefmaster, buonissimo da mangiare grazie alla sua polpa dolce e all'assenza di semi.

Per la varietà "San Marzano" troviamo il Cirano, ottimo per la resistenza al marciume e la grandissima qualità, l'Uriburi, un pomodoro lungo da mensa ottimo per le salse, il Gigante a corno Golia, una varietà molto produttiva e ottimo da insalata, il Nano Cilao, ottimo per le qualità gustative e di produzione, il Samuelle, un pomodoro di elevata qualità e gusto, ed infine lo Scatolone, un pomodoro dal frutto vuoto all'intero ideale per l'insalata.

Per la varietà da "conserva" ci sono, il Dracula Tipo Rio, un pomodoro ovale nano, il Kero tipo Rio Grande, ottimo per qualità e produzione, ed infine lo Yak tipo Roma, dai frutti allungati.

Dopo questo piccolo viaggio tra le varietà del pomodoro, affermiamo che la sua biodiversità e variabilità genetica è elevatissima e bisogna conservarla al meglio. Ultimamente si cerca un miglioramento genetico concentrato su alcuni aspetti della pianta come infiorescenze e frutti; in Italia è presente la maggiore quantità di varietà antiche di pomodori da mensa, che aumentano sempre più grazie alla nascita di nuovi ibridi che soddisfano specifiche qualità richieste. Bisogna però sempre ricordare di avere rispetto nei confronti dei tempi e dei bisogni che piante e terra possiedono. 

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