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La carruba.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Il carrubo, nome che deriva da “karrhub”, è una pianta sempreverde, longeva e di grande taglia: può raggiungere i 10 metri d'altezza, mentre la chioma raggiunge un diametro di 10 metri. È un albero spontaneo nelle zone che si affacciano al bacino del mediterraneo, e la sua coltivazione pare abbia inizio solo al tempo dei Greci, che la estendono alla Magna Grecia. Attualmente la sua coltivazione è diffusa in Spagna meridionale, nel Portogallo, nel Libano e in Italia. La regione italiana più ricca di carrubi è attualmente la Sicilia, che produce il 70% della totale produzione italiana.

La carruba, ossia il frutto spontaneo del carrubo, è a forma di baccello simile a quello dei fagioli, dove al suo interno troviamo i semi di carruba che, in forma essiccata, vengono macinati per la produzione di farina di carruba. La carruba non è indicata per una dieta povera di calorie, poiché 100 grammi equivalgono a 207 calorie. Rappresenta un'ottima alternativa al cacao, soprattutto per chi è allergico o intollerante. Possiede moltissime fibre e aiuta ad abbassare il colesterolo, grazie alle fibre insolubili della carruba. È un frutto ricco di proteine e di antiossidanti, soprattutto flavonoidi. Alcuni effetti benefici sono legati soprattutto al suo contenuto di vitamine e di sali minerali, in particolare sono una fonte di vitamina E e K, e contengono calcio, zinco, potassio e fosforo.

La farina di carruba è impiegata soprattutto nella preparazione di dolci, e rappresenta un ottimo sostituto del cacao dal minor impatto ambientale e sociale, come abbiamo già detto prima. Può essere utilizzata come addensante per salse o confetture, poiché le carrube contengono elevate quantità di pectina. Dal punto di vista salutare, la farina è consigliata a coloro che seguono una dieta dimagrante, poiché sazia facilmente.

In passato il carrubo è stato spesso protagonista di varie leggende e credenze popolari, come quella che affermava che sotto tale albero si potesse trovare un tesoro oppure che all'interno del tronco vivessero streghe e fate. Inoltre, i semi di carrubo erano utilizzati come unità per l'oro e le gemme. Infatti, si riteneva che il loro peso fosse sempre costante, circa 1/5 di grammo, da cui poi sarebbe derivato il termine “carato”: infatti, in arabo, il seme di carrubo veniva chiamato “khirat” ossia carato.

Concludiamo proponendo una ricetta con farina di carruba: la torta al “cioccolato”. Ingredienti: 260 g di farina integrale, 160 g di zucchero di canna grezzo, 70 g di farina di carruba, 30 g di cacao, 250 g di latte di soia (o altro latte vegetale), 90 g di olio di semi di girasole, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di vaniglia in polvere, 1 pizzico di sale. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. In una ciotola riunite la farina integrale, il cacao setacciato, lo zucchero di canna, il lievito, il sale e la vaniglia. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, poi unite il cioccolato fuso, l’olio di semi di girasole e il latte di soia e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite l’impasto in una tortiera del diametro di 22-24 cm foderata di carta forno e infornate in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire la torta poi rimuovetela delicatamente dallo stampo. Fate raffreddare completamente prima di gustarla.

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