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L'importanza dell'olio

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

“Da secoli l’olio d’oliva fa sì che le popolazioni che lo utilizzano abbiano una salute migliore (Walter Willett)”.

Walter Willett, professore di Epidemiologia, la disciplina che studia la distribuzione e la frequenza delle malattie nella popolazione, e di Nutrizione ad Harvard, conferma in maniera scientifica un pensiero comunemente diffuso sin dalle prime produzioni di olio in Italia. Infatti, da sempre l'olio è considerato un alimento ricco di innumerevoli benefici, dei quali ora vi parlerò.

Partiamo dalle componenti dell'oliva: acqua, grasso (olio) per il 98-99%, fibra (cellulosa) e composti minori per la restante percentuale. Questi dati sono il nostro punto di partenza per poter elencare le relative proprietà organolettiche, ossia tutte quelle caratteristiche legate al mondo sensoriale, dell'olio di oliva.

L'olio di oliva, protagonista della cucina pugliese, possiede delle proprietà organolettiche decise, pur avendo delle piccole variazioni dipendenti dalla provenienza, dalla cultivar (specie), dalla tipologia di olio e produzione. Tre sono le linee guida che ci permettono di giudicare al meglio l'olio che andremo ad assaporare. Il Gusto, di cui sono responsabili sia i composti volatili (sostanze leggere in grado di sublimare o evaporare) che gli acidi grassi e polifenoli; l'Odore, dove i composti volatili hanno un ruolo fondamentale; il Colore, il quale può variare a seconda della presenza maggiore di clorofilla, che lo farà tendere al verde, o dei caroteni, che lo farà tendere al rosso/arancio.

Il seguente prospetto fisico-chimico ci aiuterà a capire meglio i benefici dell'olio. L'olio conferisce un gusto più consapevole e profondo al piatto, svelandone dei lati nascosti eccellenti oppure pessimi. Previene il deterioramento mentale, grazie all'elevato numero di grassi monoinsaturi o “grassi buoni”. Possiede delle proprietà anticancerogene, grazie all'elevata presenza di acido oleico e riduce il rischio di avere un diabete del 50%, poiché regola gli zuccheri.

Facendo riferimento inoltre alla produzione di olio, in UE, dati risalenti al novembre 2017 dal Consiglio Dell'Olio D'oliva Internazionale, indicano che c'è stata una produzione di circa 2 mila tonnellate di olive, di cui 320 tonnellate prodotte in Italia portandosi così al secondo posto dopo la Spagna, producendone quasi il doppio dell'anno precedente. Di queste 320 tonnellate, 220 sono state esportate e 557 consumate. Questo implica che una percentuale di olio viene importato a causa del grande consumo dal popolo italiano.

Per i propositi del 2018, si prevede che in Puglia a causa della siccità da record di questa estate, la produzione sarà molto bassa, con una perdita pari al 40%.

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