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Capocollo, è passione nel segno dello slow food

di PASQUALE D’ARCANGELO
MARTINA FRANCA - Tutti pazzi per il capocollo: due giorni per strada, mettendo in piazza una delle eccellenze enogastronomiche, tipicamente martinesi, da assaggiare e degustare in piazza XX Settembre e cogliere il significato di un prodotto che non è l’insaccato tradizionale del maiale, come la coppa o la lonza, né tantomeno il dop calabrese, salume ricavato tra la lombata e la coscia del maiale
Capocollo, è passione nel segno dello slow food
di PASQUALE D’ARCANGELO

MARTINA FRANCA - Tutti pazzi per il capocollo: due giorni per strada, mettendo in piazza una delle eccellenze enogastronomiche, tipicamente martinesi, da assaggiare e degustare in piazza XX Settembre e cogliere il significato di un prodotto che non è l’insaccato tradizionale del maiale, come la coppa o la lonza, né tantomeno il dop calabrese, salume ricavato tra la lombata e la coscia del maiale.

I magnifici sette del capocollo di Martina Franca, associatisi nel presidio Slow Food presieduto da Angelo Costantini, hanno le idee chiare in merito: produzione di nicchia che rappresenta l’arte della norcineria martinese, estesasi nella valle d’Itria, a Cisternino e Locorotondo. I produttori Tommaso Romanelli, Giuseppe Cervellera, Michele Cito, Francesco Convertini, Francesco Carrieri, Giuseppe Santoro e Nicola Semeraro lavorano il pezzo anatomico intero, costituito dal fascio dei muscoli cervicali posizionati tra la testa e l’inizio della zona vertebrale, preparato e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche del territorio «vin cotto» (Alessano e Verdesca), sale grosso marino e pepe.

In buona sostanza quello che si può realmente chiamare capocollo, pari a un peso che varia da due chili e mezzo fino a quattro per ogni singolo maiale, che evidentemente non può essere un prodotto adatto alla grande industria, ma deve essere autenticamente un salume artigianale, proveniente dalla cultura contadina e allevatoriale della valle d’Itria, tipicamente familiare. Con un passaggio inevitabile di padre in figlio, o se volete di madre in figlia, nel rispetto delle quote rose in campagna, dove le braccia forti sono prive di genere. Da ieri sera (ore 18,30) è tornata in Piazza XX settembre «Come perdere la testa per il Capocollo», organizzata dall’assessore alle attività produttive Nunzia Convertini (Pd), dal Gal Valle d’Itria e dall’Associazione «Produttori Capocollo di Martina Franca» in collaborazione con Fondazione Slow Food per la Biodiversità, lo Slow Food Alberobello e Valle d’Itria, Touring club italiano e ProLoco Martina.

Un fine settimana per «celebrare» il buonissimo capocollo di Martina Franca (dal 2000 Presidio Slow Food e nell’elenco dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole) con la partecipazione dei Presidi Slow Food della Puglia (Biscotto cegliese, Caciocavallo Podolico del Gargano, Cipolla rossa di Acquaviva, Cece Nero della Murgia, Fico Mandorlato di San Michele Salentino, Pomodoro Regina di Torre Canne, vino Bianco di Martina Miali, spumante rosè Bufano, prodotti da forno San Martino, farine e legumi Mulino Antica Macina, latticini e formaggi dei Caseifici Fragnelli e Pioggia, mele Murgina, pasta, olio e conserve del Paniere di Puglia, dolci della Pasticceria Artigianale Scarafile e birre artigianali del birrificio Gruit di Brindisi).

La mostra «Cibi che cambiano il mondo» nel Corridoio d’Avalos di Palazzo Ducale per educare alla cooperazione e lo sviluppo attraverso la tutela della biodiversità e la sostenibilità ambientale, in vista di Expo 2015, i laboratori enogastronomici alla Società Artigiana, con tre incontri gratuiti per sera e degustare il Capocollo e oggi i migliori sigari toscani a cura dell’Associazione Amici del Toscano), le performance della Compagnia Stabile di Alberobello, con i riti, i canti e le danze della civiltà contadina della Valle D’Itria e, a seguire si terranno concerti di musica tradizionale curati dalla «Banda riscio».

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