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Ricette Puglia

Crema di piselli con cernia scottata

A cura dello chef Massimo Sgobba

Ricette Puglia - Crema di piselli con cernia scottata - A cura dello chef Massimo Sgobba

Crema di piselli con cernia scottata

RICETTE PUGLIA - Crema di piselli con cernia scottata
 - INGREDIENTI PER N. 4 PERSONE -

g 300 piselli sgusciati (meglio se freschi)

g 30 cipolla bianca

g 200 filetto di cernia

n. 2 mestoli di brodo vegetale

q.b. sale marino e pepe nero a mulinello

q.b. olio e.v.o. pugliese

q.b. rametti di timo, mirtillo rosso secco

 Crema di piselli con cernia scottata
 - PROCEDIMENTO -

Preparare il brodo vegetale con patate, carote, cipolla, sedano, un pomodoro ed una foglia di alloro, far bollire fino a quando gli ortaggi si saranno ammorbiditi.

Sgusciare i piselli e lavarli in acqua fredda. Tritare finemente la cipolla bianca. In una casseruola dal bordo alto, farla soffriggere a fiamma bassa in olio e.v.o. e quando la cipolla sarà appassita, aggiungere i piselli, il sale e un pizzico di pepe. Far cuocere col coperchio, aggiungendo uno o due mestoli di brodo vegetale, per circa 15 minuti. Poi frullare i piselli, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino a raggiungere la cremosità desiderata, mettere in una coppa, collocare in frigo a bagnomaria in acqua e ghiaccio per conservare il verde brillante . Tenere da parte gli ortaggi del brodo vegetale, in parte serviranno per impiattare.

Mettere a bagno in vino bianco il mirtillo secco. Scottare il filetto di cernia in padella con olio e.v.o. per 2 minuti da entrambi i lati con sale e pepe, avendo cura di girarlo una sola volta.

Servire la cernia su di un letto di crema di piselli, con le carote e il mirtillo ed il timo, con un filo di olio e.v.o. per dare lucentezza e profumo di erbaceo al piatto.

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