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Ricette Puglia

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto, con «pampasciuni» e cacio ricotta, capocollo di Martina Franca rosolato

A cura dello chef Antonio De Rosa

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto

RICETTE PUGLIA - Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto

 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 

g 400 cicerchie

g 50 carote

g 50 sedano

1 foglia di alloro

g 10 gambi di prezzemolo

n. 1 spicchio di aglio

g. 5 pepe in grani

g 5 semi di coriandolo

g 5 semi di finocchio

g 900 costolette di agnello

q.b. santoreggia, timo, aglio

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto
 - PER LA FARCIA - 

g 150 lampascioni

g 100 cacioricotta

g 30 cipolla essiccata al vincotto

g 20 prezzemolo

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto
 - PER LA MARINATA - 

g 100 Vincotto “Cuettu”

g 100 olio e.v.o.

q.b. fior di sale, pepe nero

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto

g 500 passata di pomodoro giallo

g 50 cipolla rossa

g 150 sedano

g 200 carote

per guarnizione n. 16 fette capocollo di Martina, q.b. rametti di santoreggia e di

cerfoglio

Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto
 - PROCEDIMENTO - 

Lasciare la cicerchia in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Eliminare la pellicina esterna. Sistemare i legumi nella pignatta di terracotta. Coprire di acqua fredda ed aggiungere il mazzetto aromatico e la garza aromatica col pepe in grani. Cuocere a fiamma bassa, schiumando. A cottura quasi completa salare.

Nella tajine rosolare in olio e.v.o. cipolla rossa, sedano e carota tagliate in piccoli pezzi. Aggiungere la passata di pomodoro giallo. Condire con sale e pepe. Cuocere per 5 minuti. Togliere gli elementi aromatici dalla cicerchia. Scolarla dal liquido di cottura ed unirla alla salsa di pomodoro giallo.

Per gli involtini, scalzare gli ossi del carré di agnello dai tendini. Tagliare il carré in costolette. Batterle tra due fogli di carta da forno. Marinare per 20 minuti in un’emulsione di “cuettu”, olio, sale e pepe. Scolare la carne dalla marinata, asciugarla con carta assorbente e farcire. Per la farcia, rosolare la cipolla essiccata nel suo olio di conservazione, unire ai “Pampasciuni” scolati e tagliati in julienne. Completare con cacio ricotta grattugiato, prezzemolo tagliato sottilissimo, un filo di olio e di vincotto.

Avvolgere gli involtini di costolette di agnello e legarli con lo spago per uso alimentare, rosolarli in padella antiaderente con un filo di olio, spicchi di aglio in camicia e rametti di timo e santoreggia. Una volta rosolata la carne, tamponare ed accomodare nella tajine con la cicerchia. Riportare ad ebollizione, coprire la tajine e terminare la cottura in forno a 180° per circa 25/30 minuti.

A cottura ultimata, togliere le costolette dai legumi e completare la zuppa con olio, prezzemolo tritato fresco e pepe nero.

Rosolare in padella antiaderente le fettine di capocollo di Martina. Servire le costolette con la zuppa di cicerchie. Completare con una riduzione di Cuettu sulla carne, granelli di fior di sale, il Capocollo rosolato, santoreggia e cerfoglio ed un filo di olio a crudo.

Ricette Puglia - Tajine di zuppa di cicerchia con involtini di costolette di agnello al vincotto, con «pampasciuni» e cacio ricotta, capocollo di Martina Franca rosolato - A cura dello chef Antonio De Rosa

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