Venerdì 20 Luglio 2018 | 16:49

Ricette Puglia

Budino diplomatico con quel che resta del panettone, cremoso alla mandorla di Toritto tostata e riduzione al primitivo di Manduria

Ricetta a cura del pasticciere Francesco Urbano

Budino diplomatico con quel che resta del panettone, cremoso alla mandorla di Toritto tostata e riduzione al primitivo di Manduria

Budino diplomatico con quel che resta del panettone, cremoso alla mandorla di Toritto tostata e riduzione al primitivo di Manduria

Un dolce storico, colonna portante della Pasticceria Classica, del quale sarò eterno debitore ai miei maestri di Cucina e Pasticceria, Domenico Maggi, Antonio De Rosa, Corrado De Virgilio, Matteo Galena e Vito Boccia, promotori del patrimonio enogastronomico Pugliese nel mondo, reinterpretato sulla via maestra della passione che mi hanno affidato.

Budino diplomatico con quel che resta del panettone
PER IL BUDINO:

- 1 litro latte fresco intero;

- 8 uova;

- 250g zucchero;

- 500g panettone a cubetti;

Budino diplomatico con quel che resta del panettone
PROCEDIMENTO:

- Mescolare le uova con lo zucchero, unirvi il latte bollente e stemperare la miscela;

- Riempire degli stampi monoporzione in alluminio con i cubetti di panettone e dopo riempire con la miscela precedente;

- Per una cottura a bagnomaria nel forno di casa occorrerà riempire la teglia, dove avremo sistemato gli stampi in alluminio, con dell’ acqua per un altezza di circa 3 cm, impostare il forno a 100°C, e lasciar cuocere per un ora;

NB: Coprire ulteriormente gli stampi con un’ altra teglia per evitare che il calore diretto possa abbrustolire la superficie durante la cottura, il risultato sarà un prodotto morbido e compatto.

Budino diplomatico con quel che resta del panettone
PER IL CREMOSO ALLA MANDORLA TOSTATA

- 200g mandorle tostate con buccia;

- 250g panna;

- 250g latte;

- 100g tuorlo;

- 200g zucchero;

- 15g gelatina;

- Portare ad ebollizione il latte e la panna con le mandorle frullare al bimby, filtrare e riportare a 82°C sul fuoco unendo tuorli e zucchero;

- Unire, in fase di raffreddamento, la gelatina ammollata, e colare negli stampi, dunque abbattere di temperatura e smodellare;

Budino diplomatico con quel che resta del panettone
PER LA RIDUZIONE DI PRIMITIVO DI MANDURIA

- 1 litro di primitivo;

- 500g zucchero semolato;

- Lasciar ridurre a fuoco lento i due ingredienti, consentendo all’alcool e all’acqua di evaporare, ottenendo una salsa simile al topping.

Budino diplomatico con quel che resta del panettone
PER IL MONTAGGIO

Adagiare il cremoso sul budino, lucidare con gelatina per renderlo brillante e attraente, posizionare il dolce nel piatto, unire la salsa e decorare a piacimento.

(In questo ho utilizzato una sfoglia di pane essiccata, una cannuccia di cioccolato e petali di fiori eduli).

Ricette Puglia - Budino diplomatico con quel che resta del panettone - A cura del pasticciere Francesco Urbano

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