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Domenica 22 Aprile 2018 | 12:43

Filetto di sgombro confit alla melissa
con piccola caprese di bufala
e vinaigrette al basilico

Ricetta dello chef Felice Laforgia

Filetto di sgombro confit alla melissacon piccola caprese di bufala e vinaigrette al basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• n. 4 filetti di sgombro

• g 20 melissa

• ½ arancia

• ½ limone

• Un pizzico di pepe in grani

• n. 1 fogliolina di alloro

• ml 750 di olio e.v.o. per la cottura

• n. 3 mozzarelle di bufala da g 50 cadauna

• n. 3 pomodori verdi di Fasano

• g 20 basilico rosso

• g 80 stecco di finocchietto

PER LA VINAIGRETTE AL BASILICO

• g 40 succo di limone fresco

• g 120 olio e.v.o.

• g 1 senape in pasta

• g 40 basilico verde sfogliato, lavato e asciugato

PREPARAZIONE

Eliminare dai filetti di sgombro le eventuali spine, sciacquarli con acqua e sale, asciugarli bene; rotolarli su se stessi e steccarli con stecco di finocchietto e disporli in una teglia profonda.

Unire le foglie di melissa, le bucce di limone e arancia, il pepe in grani schiacciato e le foglie di alloro. Coprire con olio e.v.o. e cuocere in forno ad una temperatura di 70° di camera per 15 minuti circa.

Per la vinaigrette al basilico emulsionare tutti gli ingredienti indicati con un minipimer ad immersione; passare al colino fine.

Sistemare la piccola caprese, lo sgombro e condire con il condimento al basilico.

ABBINAMENTO

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5,7% vol.

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