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«Carciocacio» al via degustazioni per vegetariani buongustai

di ENZO FONTANAROSA
MATERA - Inaugura certamente una nuova tendenza tra le eccellenze alimentari. A detta di esperti e gourmet , è una vera prelibatezza che, in più, ha il fatto di essere frutto di una ricerca tutta lucana. Si chiama “Carciocacio” ed è il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato dal carciofo. «È un prodotto particolarmente apprezzato dai vegetariani. Mancava un formaggio “ad hoc ”per questa categoria di consumatori», spiega il prof. Quaranta
«Carciocacio» al via degustazioni per vegetariani buongustai
di ENZO FONTANAROSA

MATERA - Inaugura certamente una nuova tendenza tra le eccellenze alimentari. A detta di esperti e gourmet , è una vera prelibatezza che, in più, ha il fatto di essere frutto di una ricerca tutta lucana. Si chiama “Carciocacio” ed è il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato dal carciofo. «Sono quattro anni che stiamo facendo la validazione di un processo che era stato realizzato in laboratorio ma mai trasferito alle imprese», afferma il prof. Gianni Quaranta coordinatore del corso di laurea in Economia azienda dell’Università di Basilicata. È responsabile del progetto che ha sviluppato il formaggio, e che coinvolge 18 partner tra produttori agricoli, allevatori, caseifici e Centri di ricerca. Tra questi, oltre all’Unibas con il Dipartimento di Scienze dei Sistemi Colturali, Forestali e dell’Ambiente, spicca il Centro di ricerca per l’Agricoltura (Cra) di Bella (Pz), la cui Unità per la zootecnia estensiva, che da anni studia le proprietà coagulanti di alcune specie vegetali, ha brevettato il prodotto.

Trovare una alternativa al caglio animale o a quello microbico è stata l’idea dalla quale è partita la ricerca. Di solito il caglio, l’elemento che serve a fare coagulare il latte per formare la cagliata che, a sua volta, lavorata, dà vita al formaggio, si ottiente dall’abomaso di vitelli, capretti o agnelli. L’uso di uno rispetto all’altro conferisce specifiche caratteristiche organolettiche al prodotto caseario che si vuole ottenere. Quello di utilizzare il carciofo, in particolare la specialità “Bianco di Pertosa” (tipico di quella zona del Salernitano) ha permesso di realizzare un formaggio particolare pronto a conquistare i palati più fini e quello dei vegetariani nello specifico.

«È un prodotto particolarmente apprezzato dai vegetariani. Mancava un formaggio “ad hoc ”per questa categoria di consumatori – riprende il prof. Quaranta –. A livello di mercato può avere spazi interessanti, e così anche l'offerta classica del Mezzogiorno, che è di paste filate, si arricchisce con questa caciotta fatta con caglio vegetale, che è una innovazione assoluta. Del resto, presenta anche ottime caratteristiche salutistiche in quanto è molto ricco di Omega 3 e Cla (l’acido linoleico coniugato). Abbiamo potuto verificare il positivo gradimento di questo prodotto caseraio quando lo abbiamo presentato al Salone del Gusto di Torino, al Cibus di Parma, al Vinitaly di Verona, oltre che in una serie di degustazioni mirate in una serie di ristoranti stellati della Campania, dove gli chef si sono sbizzarriti a utilizzare il nostro formaggio nelle loro ricette più raffinate oltre che come ingrediente per la pizza. Esperti e consumatori, poi, in circa 2mila test, hanno confermato la gradevolezza al palato, apprezzandone il leggerissimo retrogusto amarostico vegetale, di questo formaggio che ha 20 giorni di stagionatura. Per il nome, poi, sono stati gli stessi degustatori che, invitati a suggerirne uno, hanno scelto quello di “Carciocacio”».

Il progetto, che è stato finanziato dalla Regione Campania (misura 124 del Psr 2007-2013), si è concluso ma «il partenariato che lo ha sostenuto ha deciso di costituire un Consorzio, che si chiama “InnoNatura”, al quale speriamo che aderiscano nel processo anche imprese lucane. Così si avvierà la produzione del formaggio e si curerà la valorizzazione e la promozione per farlo conoscere soprattutto a strutture gastronomiche di eccellenza, a ristoranti, a distributori. A fine ottobre, poi, sarà presentato anche alla Commissione europea».

Uno degli eventi per fare conoscere il “Carciocacio” è in programma oggi alle 18.30 a Matera, nel ristorante “Il Borghese” (in via Lucana 198; 0835.314223), dove sarà possibile degustarlo in abbinamento anche con il vino. «Molti lo abbinano con le bollicine, bianco va bene ma anche rosato, purché secco – conclude il prof. Quaranta – e poi dipende dal sommelier. A Matera la degustazione sarà con “La Stipula” delle Cantine del Notaio di Rionero in Vulture».

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