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Lunedì 21 Maggio 2018 | 16:57

agricoltura

Famiglia di Poggiardo
mugnai dei grani antichi

famiglia Maggio, maestri dell’arte molitoria

La famiglia Maggio

di NUNZIO PACELLA

POGGIARDO - Maiorca, Russarda, Carosella e Saragolla: sono i nomi dei grani antichi che un mulino a pietra, quello della famiglia Maggio, maestri dell’arte molitoria dal 1980, sta provando a riportare in auge.
«Da oltre trent’anni - racconta Alessandro Maggio, 59 anni, patron del Mulino Maggio - raffiniamo i migliori grani, e lo facciamo con l’antica macinazione a pietra. Usiamo questa tecnica artigianale per dare nuova vita ai sapori perduti, quelli che abbiamo ereditato dai nostri antenati e che vogliamo conservare per non perdere profumi, sapori e saperi del passato».
Nel mulino di via Cristoforo Colombo 16, papà Alessandro può contare solo figlio Ercole, 29 anni, laureato in comunicazione e marketing, mentre gli altri due figli, Stefano e Luigi, sono fuori dal Salento per motivi di studio. La colonna portante di casa Maggio, è però la moglie Maria Luisa Pede, di Vaste alla quale da un po’ di tempo si è aggiunta la trentenne Nada Bolognese di Serrano, fidanzata di Ercole, laureata in pedagogia, che lo aiuta nella documentazione fotografica.

Alessandro ed Ercole hanno creato dei veri campi sperimentali per il recupero degli antichi cereali salentini. A cominciare dal grano tenero Maiorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern): una varietà antica introdotta sotto la dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie. I suoi chicchi bianchi, dalla maturazione veloce, sono piantati principalmente in Puglia. Alto al massimo un metro e venti centimetri, è dotato di spiga quadrangolare e mutica (senza arista), con barbe rossicce. Dal suo chicco si produce una farina bianca, morbida di grande qualità ed alto contenuto proteico, dalle ottime caratteristiche panificatorie, specie per i dolci. È digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto glutinico, inferiore di circa il 50% rispetto ai grani moderni.
Era il mese di ottobre del 2012 quando il giovane Ercole, che da sempre ha fiancheggiato il padre Alessandro nell’arte del mugnaio, manifestò la passione per i “campi sperimentali” dove seminare quei chicchi rossi, tozzi e con l’estremità del germe pelosa.

«Quei pochi chicchi disseminati ovunque erano di Maiorca. Selezionammo - dice Ercole - chicco dopo chicco, questo insolito cereale. All’inizio era il nostro passatempo. In un mese, fino alla metà di novembre siamo riusciti a selezionare circa 1 chilogrammo di semi. In due anni abbiamo riprodotto questo cereale, passando dai pochi metri seminati, alle are, fino ad arrivare all’ettaro nel terzo anno».
Ora è il grano di punta del Mulino Maggio. Una volta a settimana producono pane e leggerissimi biscotti. L’avventura di padre e figlio non è finita. L’appetito vien mangiando. La (ri)scoperta di antiche varietà, girovagando da una masseria all’altra, li ha premiati.
In questo modo sono state ritrovate altre due varietà di grano: il duro Russarda e il tenero Carosella. Quest’ultimo, è talmente antico che sembra lo coltivassero i Romani nelle numerose fattorie sparse nel territorio cilentano. È un grano semiselvatico sopravvissuto alle manipolazioni genetiche che si presta molto bene alla preparazione di pane e pasta.
Poi, c’è l’antico grano siciliano Saragolla che con il Senatore Cappelli costituiscono l’alternative nazionale al Kamut.
Insomma, tanta fatica, perché la famiglia Maggio ama il lavoro e la natura.

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