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Domenica 19 Novembre 2017 | 02:30

la storia

Con il panzerotto fritto
alla conquista del mondo

Un piccolo furgoncino, la farina, la tradizione e il gioco è fatto

Con il panzerotto fritto  alla conquista del mondo

di Orietta Limitone

BARI - Si fanno le valigie e si parte alla ricerca non di fortuna, ma di lavoro. È la storia di tanti, di troppi giovani del Sud che non scelgono la fuga, ma la subiscono, nella regione più bella del mondo incapace tuttavia di garantire il futuro dei propri figli. Nicola e Gianni Marzano, classe ’70 e ’74, nati a Gioia del Colle, sono parte di quella folta schiera di ragazzi che scelgono un Nord ancora ricco di promesse per chi negli anni ’90 decide di abbandonare affetti e luoghi della memoria per assicurarsi il futuro.

I fratelli Marzano partono, separatamente, seguendo ognuno la propria strada, di artigiano Nicola, di cuoco Gianni. L’artigiano comincia da dipendente nel settore arredamento, in provincia di Milano, senza mai recidere il cordone con i sapori e gli odori respirati nella cucina di casa grazie ad una madre che «è uno spettacolo», racconta, quando perpetra la magia dei fornelli, contagiandolo con la passione per i cibi semplici e genuini della tradizione pugliese.

Gianni, il fratello minore, diplomato all’Istituto alberghiero, si mette in gioco prima sulle Alpi, a Saint Moritz, e dopo sulla Riviera romagnola, passando per uno dei più noti ristoranti di Riccione, La brasserie. «Lì ho fatto il militare», ammette, alludendo al grande valore formativo di questa esperienza, punto di arrivo per molti cuochi che ricevono da quel luogo il blasone della notorietà. È il 2014 e Nicola, costretto a rientrare in paese, senza rammarico, lascia il lavoro di Milano e decide di provare a realizzare le fantasticherie di una vita, sue e del fratello: avviare un’attività che valorizzi i prodotti della terra e della tradizione gastronomica locale facendoli conoscere a chi non ha la fortuna di apprezzarli in casa. Comincia a dedicarsi, da solo, ad un podere di famiglia e pensa che trasformerà i prodotti ottenuti dal lavoro dei campi, che venderà sott’oli, marmellate e la grande varietà di legumi che lui stesso impianta, col solo aiuto della zappa che il padre gli ha insegnato ad usare. Il negozietto si sarebbe arricchito con farine speciali, piccola pasticceria e prodotti da forno di alta qualità. A maggio 2014 nasce «La Vecchia Vallata», dal nome della località dove Nicola coltivava la terra, un piccolo locale allestito con grande buon gusto, grazie alle mani sapienti dell’artigiano, Nicola, e all’estro di Gianni, il cuoco che rientra da Riccione e non rinuncia ad indossare la Toque, il classico cappello alto a sbuffo che la madre gli confeziona, in una miriade di varianti, insieme ai grembiuli da lavoro e da banco.

Non è consueto che in una bottega di paese si venga accolti da un cuoco in divisa che presenta i prodotti con il rispetto dovuto ai grandi piatti dei migliori chef. La voce si sparge e nasce il personaggio. Si cucina su ordinazione, si portano le grandi teglie di taralli, biscotti e pane nei forni a legna, si propongono rustici variamente farciti che uniscono alla tradizione l’estro della novità. Si lavora tanto, notte e giorno, con l’idea di affiancare presto alla cucina salutare, un pezzo forte della gastronomia «Made in Puglia»: il panzerotto. Ricetta di famiglia, ma Nicola, il cuoco per passione, ci mette del suo: miscela di semole e farine pregiate, lievitazione lenta, cura estrema dell’impasto. «A fine lavorazione la sfoglia ha la sofficità di una nuvola che incontrando l’olio bollente si trasforma in sfoglia croccante, leggera e dorata. Ripieni vari, senza escludere il classico pomodoro e mozzarella», confida soddisfatto.

Ed è la svolta, quella vera: la piccola bottega del centro diventa un fenomeno, tutti in fila per la mezzaluna d’oro che presto suggerisce il nuovo progetto: uno «Street Food pugliese» che porti in giro, per il mondo intero, uno snack che da solo fa festa. I Marzano acquistano un furgoncino adatto a cucinare, friggere, trasportare e vendere, registrano il marchio «Frisce e Mange» e ad aprile di quest’anno inaugurano l’avventura del panzerotto pugliese che va in trasferta. Prima tappa: «Spoleto a colori», proposta culturale a cui si lega il cibo di strada italiano per il consueto rilancio della gastronomia Made in Italy. Seguono Montecatini Terme con una manifestazione legata interamente allo «Street Food», e Polignano con «Festa a Mare», evento di beneficienza curato da Pasquale Tuccino Centrone, per il quale la famiglia Casillo, titolare del famoso marchio coratino, chiede ai Marzano di essere testimonial delle loro pregiate farine. A Polignano, da «Tuccino», noto ristorante sul mare, sono gli chef stellati ospiti di «Festa a Mare» a decretare il successo del panzerotto gioiese. Succede così che i Casillo invitano ancora «Frisce e Mange» come testimonial del marchio all’evento Slow Food di Torino in programma dal 22 al 26 settembre. Lì non solo panzerotti, destinati alla serata in strada, ma la possibilità di preparare un pranzo secondo la tradizione pugliese.

La coda in paese non tarda a farsi attendere e Gianni e Nicola, ogni sera, hanno richieste del furgoncino «Frisce e Mange» per le più svariate occasioni: intrattenimento all’aperto, eventi culturali e gastronomici, feste private. Piazze e locali fanno a gara per assicurarselo, certi che la sua presenza movimenti i tanti che d’estate cercano un pasto saporito, genuino e veloce. È un successo che porta, in pochi mesi, a raddoppiare il personale e a progettare ancora. Nell’immediato c’è l’idea di registrare un «franchising», per diffondere il marchio ed il prodotto su scala internazionale. Nel lungo termine, Nicola sogna un Tour in Italia durante il quale contaminare i cibi pugliesi con quelli del territorio ospite, attraverso lo studio dei vari prodotti e tradizioni locali. Gianni, invece, immagina di poter impiattare il panzerotto inserendolo nel menu di ristoranti stellati.

«Frisce e Mange», non solo un marchio, ma una bella storia di imprenditoria al Sud che rinvigorisce le speranze di quanti in questa terra non credono più e forse fa riflettere chi nel Meridione d’Italia non ha mai creduto, se non nelle sue potenzialità di essere una bella cartolina.

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