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Dall'Università di Bari novità per i celiaci

Dall'ateneo pugliese e da quello di Bologna nuovi prodotti freschi. A Bari individuati batteri lattici, in grado di scindere il glutine e di renderlo atossico
BOLOGNA - Ristorazione collettiva certificata e nuovi alimenti freschi adatti a chi soffre di celiachia, una intolleranza alimentare permanente al glutine, (sostanza presente in molti cereali) che in Italia riguarda circa 400 mila persone. Sono le ultime innovazioni per consentire un'alimentazione varia anche fuori casa, problema di cui si è parlato al salone dell'alimentazione naturale 'Sana' di Bologna.
Icea, il principale organismo italiano di certificazione del biologico - è stato detto - per la prima volta in Italia ha definito e applicato ad un'azienda lo standard volontario di certificazione che garantisce pasti rigorosamente senza glutine anche in mense, ristoranti, ospedali, scuole.
Inoltre si estende la gamma dei cibi disponibili per le persone affette da questa intolleranza alimentare: le Università di Bologna e di Bari stanno sviluppando nuovi prodotti freschi per i celiaci, la cui dieta è troppo spesso forzatamente limitata a prodotti industriali. L'ateneo bolognese sta 'sfornando' nuovi tipi di pane fresco senza glutine, in modo da offrire un'alternativa al pane industriale in commercio. Questo pane esce dalla cucina sperimentale del Laboratorio di Cesena del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Università di Bologna. Un gruppo di ricercatori sta lavorando per per selezionare e sviluppare nuovi tipi di lievito, utilizzabili per la preparazione di pane da farine alternative e senza glutine (riso, fecola di patate, alcune varietà di grano saraceno, mais, ceci, ecc.). Sono circa 50 i lieviti già individuati, e i test condotti in laboratorio si stanno ormai concentrando su una quindicina di essi, più efficaci degli altri. Al progetto di ricerca sta collaborando anche l'Università di Bari, che è riuscita ad individuare un gruppo di batteri lattici, in grado di scindere il glutine e di renderlo atossico anche per i celiaci. Risultato confermato dai test clinici sui pazienti finora condotti.

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