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Giovedì 21 Settembre 2017 | 10:55

tra mare e terra

Gamberi gallipolini
tra ricotta e rape

La ricetta si basa su un equilibrio delicato tra tipicità del territorio: le rape, la ricotta fresca e artigianale dei nostri caseifici pugliesi e gli scampi, direttamente da Gallipoli

gamberi

Qui di seguito viene illustrata la ricetta creata dallo chef Tiziano Margarito di Maglie. La ricetta si basa su un equilibrio delicato tra tipicità del territorio: le rape, la ricotta fresca e artigianale dei nostri caseifici pugliesi e gli scampi, direttamente da Gallipoli. Completa il tutto il negramaro, che conferisce un po’ dell’acidità che alla ricetta mancherebbe, essendo essa fondata sul contrasto tra la morbidezza della ricotta, la decisione della rapa e la delicatezza degli scampi. Il piatto può essere consumato con un bianco salentino dolce, un fiano minutolo per esempio, o con un rosato lievemente frizzante e non aggressivo, che esalti il gusto dell’insieme senza oscurarlo.

INGREDIENTI - Dodici scampi, 600 g di rape, una ricotta fresca artigianale, arancia e limone grattugiato qb., sale qb., pepe qb., negramaro Feudi di San Marzano qb, un’acciuga piccola, vino bianco qb, olio evo qb.

PROCEDIMENTO - Lessare le rape per 5 minuti in acqua salata. Cuocere per un’ora a 100°C la ricotta con miele e sale, dopo di che spolverizzarla con gli agrumi grattugiati. Pulire gli scampi e scottarli. Dividere le cime di rapa in due gruppi: mezze vanno conservate intere e, con olio e sale, vanno ad aggiungersi agli scampi durante la scottatura. Fare il flambé con il vino bianco. L’altra metà delle rape va frullata con un filo d’olio, sale, pepe e un’acciughina. Riscaldare lievemente il negramaro.

IMPIATTAMENTO - Sul fondo del piatto, spargere in maniera ordinata le rape frullate. Realizzare una decorazione con il negramaro. Tagliare a fettine la ricotta e adagiarla sul piatto, impiattando poi rape intere e scampi, condendo con olio e sale affumicato.

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