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Mercoledì 20 Settembre 2017 | 18:26

Il coniglio «porchettato» carne bianca e finocchietto un matrimonio da rosolare

Una pietanza cosiddetta povera, cioè la carne bianca del coniglio, che in seguito ad una complessa elaborazione, diventa una ricetta raffinatissima per i palati più esigenti
Il coniglio «porchettato» carne bianca e finocchietto un matrimonio da rosolare
Una pietanza cosiddetta povera, cioè la carne bianca del coniglio, che in seguito ad una complessa elaborazione, diventa una ricetta raffinatissima per i palati più esigenti. La ricetta è di media complessità, sia per i tempi di preparazione, sia per gli strumenti richiesti, ma niente che non si possa fare in casa.

INGREDIENTI - L’unità di misura in questo caso è un coniglio intero. Sei sette fettine sottili di guanciale di Martina Franca, circa 30 cm. di salsiccia, tre ramoscelli di finocchietto selvatico, pochi semi di finocchio, pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO - Si rosola il ripieno della salsiccia insieme ai semi di finocchio pestati. Sulla carne di coniglio disossato si dispone il tritato dei ramoscelli di finocchietto selvatico, si ricopre con le sette fette di guanciale, si dispone il soffritto del ripieno di salsiccia appena fatto. A questo punto si prende il lembo longitudinale della carne di coniglio e si arrotola su se stesso in modo da rinchiudere completamente il ripieno. La porchettatura ora prevede di legare con dello spago il rollè appena fatto. Questo va cotto in padella a fuoco non molto vivace e rosolato su tutti i lati, come un roastbeef, avendo cura di misurare con una sonda di temperatura i 55-57 gradi al cuore del rotolo, questa sarà l’indicazione di cottura ultimata.
Una volta cotto si taglia a fette spesse circa tre centimetri e si condisce con un fondo preparato a parte. Il fondo è costituito dalla rosolatura di tutti i residui del coniglio uniti a sedano, carota cipolla, alloro, rosmarino, aglio, in forno ad alta temperatura per circa 20 min. poi si sfuma in pentola col vino bianco, si aggiunge acqua, si riduce, infine una spruzzata di marsala e si cola ottenendo così la salsa che può anche essere aromatizzata ora con il succo di un limone fresco.

UN SEGRETO DI COTTURA «ALTERNATIVA»

MISE EN PLASE - Si usano solo piatti bianchi per dare risalto ai colori e all’estetica del piatto quindi si dispone due fette di coniglio porchettato e bagnato col fondo preparato. Per contorno si unisce un ciuffo di cicorie selvatiche lessate e condite con solo olio d’oliva crudo e una mousse di patate, ma questi contorni possono essere variati a piacimento.

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