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Giovedì 21 Settembre 2017 | 16:17

Le ricette della tradizione Maccheroncini, cipolle e il «poverello» dello Jonio

LECCE -Ecco tutti i passaggi del primo piatto proposto per i lettori de «La Gazzetta del Mezzogiorno» da Donato Greco, chef del ristorante «Il Bastione» di Gallipoli. La ricetta («Busiate povere ma azzurre») esalta quello che un tempo era definito «pesce povero», ossia il pesce azzurro
Le ricette della tradizione Maccheroncini, cipolle e il «poverello» dello Jonio
BUSIATE POVERE MA AZZURRE

Ecco tutti i passaggi del primo piatto proposto per i lettori de «La Gazzetta del Mezzogiorno» da Donato Greco, chef del ristorante «Il Bastione» di Gallipoli. La ricetta esalta quello che un tempo era definito «pesce povero», ossia il pesce azzurro; che in verità, grazie agli amanti dei sapori veri e genuini, si sta prendendo la sua brava rivincita sul più valorizzato pesce «bianco». Povere ma azzurre, confessa il Nostro, fa il verso ai «Poveri ma belli» della pellicola di Dino Risi. Chapeau.

INGREDIENTI - In primis uno sgombro (detto «culeo», in riva allo Jonio della Città Bella da cui proviene) e i «busiate», come dire i maccheroncini «’ncannulati» intorno al classifico ferro da maglia, prodotti dall’azienda Santamaria con grano duro biologico cultivar Senatore Cappelli. Inoltre, cipolla di Tropea per contrapporne la rossa dolcezza alla fragranza piena del pesce, pomodori ciliegino, formaggio di capra di masseria, olio extravergine d’oliva «Le Saittole» di Castrì spremuto a freddo, ciuffetti di rucola e basilico nonché sale e pepe.

PROCEDIMENTO - Sfilettare e spinare lo sgombro, tagliarlo a dadini e soffriggerlo con un cucchiaio d’olio, aggiungendo subito dopo la cipolla e i pomodorini tritati. E’ d’uopo favorire l’amalgama allungando con un mestolino d’acqua di cottura della pasta, nel frattempo immersa nell’acqua salata, aggiungere sale (poco) e pepe (ad libitum) e mantecare con il cacio ricotta, quindi aggiungere il «pesto» di rucola, basilico e olio preparato nella caraffa del frullatore ad immersione, e i busiate al dente e, dulcis in fundo, «saltare» il tutto in padella per mezzo minuto.

MISE EN PLASE - Nel piatto di porcellana bianca, Donato ama abbracciare i maccheroncini con bellavista degli ingredienti utilizzati: cacio a scaglie, basilico, cornice di pesto, pomodorino confit e filo d’olio. Nel calice? Rosato Cerasa, vino d’autore di Michele Calò e figli di Tuglie: negroamaro vinificato «a lacrima», tributario del nome al suo color ciliegia.

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