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Venerdì 17 Novembre 2017 | 20:34

Risotto ai profumi di Puglia tra zucca e lardo di Faeto

Preparare il risotto ai profumi di Puglia richiede dedizione e amore, come dire, non bisogna distrarsi ai fornelli per non perdere i sapori ed i profumi dei singoli ingredienti, scelti ed abbinati con cura
Risotto ai profumi di Puglia tra zucca e lardo di Faeto
Preparare il risotto ai profumi di Puglia richiede dedizione e amore, come dire, non bisogna distrarsi ai fornelli per non perdere i sapori ed i profumi dei singoli ingredienti, scelti ed abbinati con cura.

INGREDIENTI - Riso di qualità superiore, zucca mantovana, tre rosette di lardo non speziato di Faeto nella Daunia, vino bianco fermo, qualche noce di burro, vincotto, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, sale grosso, parmigiano grattugiato, un rametto di rosmarino, chiodi di garofano, qualche foglia di alloro e menta e olio extravergine d’oliva .

PROCEDIMENTO - Preparare il brodo vegetale mettendo a sobbollire in acqua salata a fiamma bassa cipolla, carota, sedano e qualche chiodo di garofano. Mondare, lavare e tagliare a dadini la zucca. Tostare il riso in abbondante olio con i dadini di zucca, cipolla, rosmarino e vino bianco fermo; bagnarlo di tanto in tanto con brodo vegetale e farlo cuocere “alla mantovana”, senza rimestarlo di continuo ma solo a fine cottura per mantenerlo morbido e leggero, piuttosto che “alla milanese” rimestato di continuo fino ad asciugarlo; mantecarlo con qualche noce di burro e parmigiano amalgamando in modo uniforme l’amido di cottura; lasciarlo riposare un paio di minuti a fornello spento e versarlo nel piatto.

MISE EN PLACE - Impiattare il risotto da “servire all’onda”, come dire non troppo liquido, né troppo duro ma morbido e cremoso, in un piatto bianco quadrato per esaltare il colore giallo dei dadini di zucca, da mangiare indifferentemente con cucchiaio o forchetta; disegnare ai bordi del piatto una voluta continua di vincotto; incappucciare il risotto con tre rosette di lardo e addobbarlo con un rametto di rosmarino e foglie di menta.
Marica Greco, maitre di sala, consiglia i nostri lettori di degustare il piatto con un buon bianco senza bollicine.

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