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Sabato 25 Novembre 2017 | 12:10

Totanetti e «pampasciuni» ubriachi di vino Primitivo

È un piatto semplice, monocromatico dove a farla da padrone sono le mille sfumature di violetto, bello da vedere per la spiccata fantasia, tutta femminile, di disporre con grazia i pezzi di totanetto nel piatto
Totanetti e «pampasciuni» ubriachi di vino Primitivo
«TOTANETTI SU CREMA DI CECI UBRIACHI»

È un piatto semplice, monocromatico dove a farla da padrone sono le mille sfumature di violetto, bello da vedere per la spiccata fantasia, tutta femminile, di disporre con grazia i pezzi di totanetto nel piatto.

INGREDIENTI - Totanetti di giornata dal colore rosa-violaceo, cicoria selvatica, «pampasciune» e cece sono gli ingredienti utilizzati da Cristina per un piatto semplice e delizioso preparato con prodotti freschi di terra e mare che ricordano i piatti della tradizione di cicorie e legumi, Cuccìa di Zollino in particolare, con l’aggiunta quando si pescava, il pesce o altro pescato e anche cozze tarantine. Vino rosso Primitivo di Manduria.

PROCEDIMENTO - Le cicorie selvatiche, mondate, lavate e messe a riposare in acqua per qualche ora si sbollentano per qualche minuto, si tuffano in acqua ghiacciata per conservare il colore verde della clorofilla e si riducono in crema. I ceci dopo averli tenuti in acqua tutta la notte si fanno cuocere con l’aggiunta di finocchio selvatico, sedano, sale e olio, e si passano con Primitivo di Manduria fino a ridurli ad una morbida vellutata. I totanetti marinati per una ventina di minuti con erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe, si passano al forno; alcuni si spolverano con pangrattato.

MISE EN PLACE - Si stende nel piatto la vellutata di ceci ubriachi di primitivo dove si adagiano armonicamente tentacoli e pinne passate in pangrattato e non, con in bella vista la piccola pinna triangolare del totanetto. Si punteggia qua e là il letto di ceci con petali di pampasciune e crema di cicoria con cappello di germogli di shiso rosso vermiglio. Per degustare al meglio tanta prelibatezza unire l’amaro della cicoria con l’acidulo del pampasciune. Il maitre di sala Alessandro Panigada consiglia di degustare il piatto con un buon rosso, preferibilmente il premiato “Es “ di Gianfranco Fino, miglior vino d’Italia.

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