Domenica 22 Luglio 2018 | 16:45

Come il grano diventerà pasta?

«Costretti ad acquistare nel mondo: la produzione italiana copre solo il 70%»

LA TRAFILA - Ecco come nasce un rigatone

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Pasta, italiana e fatta con semola di grano duro straniero? La questione è tutta qui, ma capirne di più –aldilà di proclami anacronistici – è indispensabile per chi vuol scegliere da consumatore consapevole. Allora, tuffiamoci in un mare di grano. Il luogo è lo stabilimento Divella a Rutigliano e la fonte è l’AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiana). Cuore pulsante è “il saper fare dei pastai nella miscelazione dei grani migliori al mondo”.

“Anche all’estero c’è ottimo grano: l’83% di quello importato per fare pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%, e viene pagato circa il 15% in più di quello nazionale”. “Solo il 35% del grano italiano ha contenuto proteico superiore al 13% e circa il 30% di quello italiano è sotto il 12%, quindi non adatto alla pastificazione”.

“La produzione media annua italiana copre il 70% del necessario. Siamo obbligati a importare dall’estero il 30% o il 40% del totale, a seconda dell’annata (meno della metà di 200 anni fa). E i pastai italiani lo fanno, da sempre, scegliendo il meglio in Francia, Australia, Messico e Nord America”. Se 1 chicco di grano duro italiano su 3 è ai limiti dei parametri richiesti, la miscelazione con grano estero più tenace gli consente di diventare pasta ottima e salubre.

“La semola di grano duro – commentano Vincenzo e Francesco Divella, amministratori delegati del pastificio - è l'unica ad avere la tenacità che permette alla pasta di tenere la cottura e di restare al dente. Quando è di ottima qualità, le proteine a contatto con l’acqua creano il glutine che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura (lo si vede già dalla limpidezza dell’acqua nella pentola) evitando che quella patina sulla pasta che la rende collosa e scotta. Per questo, ci sta molto a cuore la qualità della materia prima, affinché la nostra pasta sia la migliore al mondo”.

Il primo passo è stato fatto con gli accordi di filiera, ma serve maggiore collaborazione tra cerealicoltori, molini e pastifici, per consentire l’approvvigionamento sul mercato domestico.

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