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premio a giovane chef

Se l'unicità della burrata
esalta il vero gusto del riso

riso e burrata

di MICHELE PIZZILLO

ANDRIA - Nel 1856, data di nascita di Riso Gallo, l’Italia non era ancora unita e, ad Andria, nessuno immaginava un formaggio come la burrata. L’unità d’Italia arriverà cinque anni dopo e la burrata negli anni Venti. Ci vorrà quasi un secolo perché riso e burrata si amalgamassero in una straordinaria finezza gustativa, grazie all’intuizione di un giovane chef nato in Perù e cresciuto professionalmente a Torino, Sergio Daniel Porras Salazar. Infatti questo 22enne professionista dei fornelli ha vinto il concorso «Premio Gallo, il risotto dell’anno» riservato agli chef emergenti e organizzato dall’azienda risicola fondata e tuttora di proprietà della famiglia Preve, con Bargiornale e Ristoranti, affidando la scelta ad una giuria tutta al femminile composta da giornaliste e cuoche stellate che hanno esaminato e degustato centinaia di piatti proposti da giovani chef tra i 18 e i 26 anni di età e da studenti degli istituti alberghieri. «Davanti al sublime risotto con burrata, trota affumicata, uova di trota, scorza di limone e shiso, devo dire che le giurate sono rimaste a dir poco estasiate», confida la direttrice di Bargiornale, Rossella De Stefano. Ma, «a rendere eccellente il piatto eccellente è la burrata – precisa il giovane vincitore del concorso – perché è l’unico formaggio che permette una perfetta mantecatura del riso e, nello stesso tempo, attenua il forte sapore della trota affumicata, rendendo equilibrato ed armonioso il piatto».

C’è voluto parecchio tempo prima di arrivare a quella che possiamo definire una ricetta perfetta. E, questo, grazie alla burrata «chi mi ha fatto scoprire un mio professore, originario di Bari, Alessandro Ricci», aggiunge Sergio durante la cerimonia di premiazione avvenuta nei saloni del Teatro alla Scala di Milano, dove è stato presentato anche il francobollo celebrativo delle riseria. Ed è stato subito amore o, addirittura ossessione, piacevole «perché metto la burrata dappertutto – aggiunge il giovane chef – e quando il prof. Ricci ha proposto di partecipare al concorso di Riso Gallo, ho subito pensato alla burrata come uno degli ingredienti base per avere un risotto unico. Un piatto che adesso preparo solo in occasioni particolari perché ne voglio conservare la sua grande preziosità».

E, così, dal concorso Riso Gallo e dalla bravura di un ragazzo peruviano, arriva la conferma dell’importanza della burrata nella cucina italiana e della considerazione che ne hanno i grandi chef che lavorano nei ristoranti stellati del Nord Italia. Tant’è vero che non c’è locale di Milano o di Torino, di Venezia o di Verona, che propone alta ristorazione che non ha in carta qualche piatto con la burrata come ingrediente. La burrata, però - è raro, purtroppo, trovare l’indicazione Andria affianco al nome del formaggio -. Peccato, perché con questo trend positivo per la burrata, per Andria sarebbe uno spot promozionale continuo nei grandi ristoranti del Nord, a costo zero oltretutto. Ne potrebbe nascere una sorta di turismo della burrata. E non solo.

Intanto il vincitore del concorso, che è stato in Puglia due anni fa, a San Pietro in Bevagna, non vede l’ora di poter visitare un caseificio di Andria per vivere dal vivo la produzione della burrata.

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