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Giovedì 23 Novembre 2017 | 01:11

Una scuola di «annusatori» per l'olio extravergine

di ENRICA D’ACCIÒ
BITONTO - La chimica aggiusta ma all’olfatto non si può mentire. Ed è con questo mantra che l’Unaprol, il consorzio olivicolo italiano, apre a Verona, in occasione del Vinitaly di fine mese, una scuola per insegnare a distinguere «a naso» l’olio extravergine dall’olio tarocco. Sui tavoli dell’assaggio ci sarà in prevalenza olio pugliese visto che la Puglia è stata quest’anno l’unica regione a realizzare un olio di qualità
Una scuola di «annusatori» per l'olio extravergine
di ENRICA D’ACCIÒ

BITONTO - La chimica aggiusta ma all’olfatto non si può mentire. Ed è con questo mantra che l’Unaprol, il consorzio olivicolo italiano, apre a Verona, in occasione del Vinitaly di fine mese, una scuola per insegnare a distinguere «a naso» l’olio extravergine dall’olio tarocco. Dal 22 al 25 marzo, infatti, nella città scaligera saranno organizzate quattro giornate di degustazioni guidate e prove sensoriali di comparazione dei diversi profili organolettici. I capi panel, ovvero gli assaggiatori professionisti, guideranno i buyer, cioè i possibili acquirenti di olio italiano e gli studenti degli istituti agrari e alberghieri alla scoperta delle qualità di gusto e di profumo dell’extravergine di oliva. Sui tavoli dell’assaggio ci sarà in prevalenza olio pugliese visto che la Puglia è stata quest’anno l’unica regione a realizzare un olio di qualità, nonostante il brusco calo di produzione.

Olio pugliese, inoltre, e in particolare la cultivar coratina, continua a essere fortemente richiesto in tutt'Italia per l’alta concentrazione di polifenoli, caratteristica, questa, che rende l’olio barese adatto a «tagliare» oli dal gusto più piatto e con meno sapore. Secondo i dati forniti da Unaprol, l’olivicoltura italiana vale mediamente 2 miliardi di euro alla pianta, si estende su una superficie di un milione di ettari, con circa 900mila aziende e circa 50 milioni di giornate di lavoro di manodopera agricola assunta ogni anno.

Con più di 350 cultivar diffuse in tutt'Italia, l’olio extravergine dello Stivale è particolarmente apprezzato per la selezione delle miscele. A livello internazionale, l’Italia è il secondo produttore, dopo la Spagna, il primo importatore e il secondo esportatore. Come da tradizione, si continua a importare olio sfuso e ad esportare olio confezionato. I principali mercati di riferimento, da cui arrivano i buyer, sono gli Stati Uniti, il Canada e la Germania. Spiegano dall’Unaprol in vista dell’appuntamento di Verona: «Ogni giorno i buyer potranno misurarsi con l’offerta del vero prodotto made in Italy, in quest’annata difficile per quantità di prodotto che non ha però penalizzato la qualità».

Come funziona una degustazione guidata? Come per le degustazioni di vino, chi assaggia deve imparare a riconoscere dal colore, dal sapore e dal gusto le qualità dell’olio in esame, usando i suoi sensi come uno strumento di misurazione. Si impara così a esprimere valutazioni sugli attributi positivi dell’olio, il fruttato, l’amaro, il piccante, oppure sui suoi attributi negativi, l’odore di morchia, di muffa o di umidità.
«Si tratta di uno strumento indispensabile per chi vuole acquistare olio extravergine e venderlo all’estero - concludono da Unaprol - perché l’olfatto permette di riconoscere i falsi extravergine, gli oli “corretti” con la chimica. Le nuove disposizioni di legge, non a caso, hanno introdotto i panel test come strumento probatorio nei casi di sofisticazione e quindi nei processi penali».

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