Giovedì 21 Giugno 2018 | 23:34

I formaggi: meglio di capra o di mucca?

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

I formaggi: meglio di capra o di mucca?

Uno dei cibi presenti in quasi ogni tavola pugliese è il formaggio. Questo alimento è considerato fin dall'antichità simbolo della vittoria umana sulla natura, poiché frutto di una fermentazione ricercata e difficile.

Nel passato la maggior parte dei formaggi proveniva da latte di mucca o di pecora. Oggigiorno, le tecniche più affinate hanno permesso una tale specializzazione del processo, da creare dei formaggi provenienti da latte di bufala e asino, due latti molto difficili da lavorare.

Parliamo di come si fa il formaggio. La prima cosa da fare, anche se non obbligatoria, è la pastorizzazione del latte scelto. Questo aiuta ad essere più sicuri del proprio prodotto. Dopo di che è solito aggiungere delle colture di batteri, capaci di produrre una carica batterica necessaria per il formaggio. Le colture, dette starters, sono due: mesofile (batteri che vivono in temperature tra i 20 e 40 gradi) o termofile (batteri che vivono a temperature superiori a 45 gradi). Una volta selezionata la coltura, il latte è pronto per coagulare, ossia per solidificarsi. Questo procedimento spetta al caglio, sostanza ricca di enzimi estratta dallo stomaco dei lattanti di origine bovina, ovina o caprina. Possono essere utilizzate delle sostanze coagulanti vegetali per produrre formaggi vegetariani. Concluso tale processo, la cagliata ha bisogno di spurgare l'acqua in eccesso, e viene tagliata con diversi attrezzi. A seguire viene cotta o semicotta e stagionata o mangiata fresca.

Consideriamo adesso due tipologie di formaggio tra le più famose in Puglia: i formaggi di latte bovino e formaggi di latte caprino. Sono molto più consumati e apprezzati quelli a latte bovino, perché più delicati nel sapore, e meno aggressivi nel gusto dei formaggi a latte caprino. In confronto ai formaggi di mucca, però, presentano delle caratteristiche nutritive uniche.

Il latte caprino è il più simile a quello materno, ricco di potassio, ferro, calcio, riboflavina, fosforo e taurina, una sostanza importante per la crescita cerebrale dei bambini. È altamente digeribile, e per questo è consigliato agli intolleranti al lattosio. Inoltre, ha una bassa percentuale di grassi, soprattutto nei formaggi prodotti in estate, dove tocca il 2,7%. Può variare il contenuto di colesterolo a seconda della razza e del tipo di formaggio, ma il formaggio con meno colesterolo è il caprino fresco.

Parlando invece del formaggio bovino, è molto diffuso poiché facile da produrre e ha un sapore abbastanza neutro. Questo spiega il perché è molto facile trovare formaggi di mucca aromatizzati o ricchi di alcune colture batteriche specifiche, in grado di dare un gusto più deciso al formaggio. Sono i formaggi più noti in Puglia, anche per un aspetto storico, legato alla reperibilità del latte vaccino. Il latte vaccino è un alimento ricco di nutrienti come il latte caprino, ma in diverse quantità. le sue componenti sono: acqua (86%), lattosio (5%) e la restante parte è costituita da grassi e proteine. Sono quest'ultimi a determinarne l'importanza nutritiva e l'utilità nella crescita.

Concludiamo affermando che nessuno dei seguenti formaggi è da considerare il migliore, bensì ognuno di essi possiede delle caratteristiche uniche da rendere entrambi un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale e gustativo. Starà al consumatore decidere quale possiede le qualità più affini al suo palato.

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