Domenica 24 Giugno 2018 | 22:09

L'oro nero

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

L'oro nero

Una tra le bevande più bevute in Italia è il cosiddetto “oro nero” o semplicemente caffè. Questo è dovuto ai molteplici fattori che costituiscono la bontà del caffè e che lo rendono la bevanda conviviale per eccellenza.

La pianta del caffè è originaria dell'Africa, nella regione dell'Etiopia, terra delle tribù degli Oromo e dei Kaffa, da cui etimologicamente deriva il nome “caffè”. La sua diffusione avviene intorno al 1300, quando questa bevanda viene trasportata dall'Abyssinia allo Yemen e all'Arabia, iniziando un tour che tocca le terre del mediterraneo intorno al sedicesimo secolo. Da questo momento in poi il caffè si sparge per tutta l'Europa diventando la bevanda più apprezzata insieme al vino.

Oggi il caffè viene prodotto in quattro principali luoghi: per il 18% in America centrale, per il 62 % in sud America, per il 15 % in Africa e per il restante 45 % in Asia. La vita media di una pianta si aggira intorno ai 20 anni ed è divisa in tre fasi principali: sviluppo (4-7 anni), produzione (10-20 anni), morte. Necessita di un clima tropicale ed equatoriale, così da ricevere calore e piogge per il giusto tempo. Esistono due grandi tipologie di piante: arabica e robusta. La prima si presenta più acida e aromatica, la seconda è più aggressiva e più amara.

Passiamo adesso al processo produttivo del caffè. La prima fase riguarda la raccolta, che può avvenire manualmente, meccanicamente o tramite “stripping”. Una volta raccolte le bacche del caffè, si decide quale metodo utilizzare per essiccarle. In generale troviamo due metodi: uno che prevede la fermentazione, che conferisce un aroma più acido al caffè, oppure senza fermentazione. Una volta seccato, il caffè migliore verrà selezionato ed impacchettato per essere spedito alle varie aziende.

A questo punto i sacchi vengono trasportati all'interno degli stabilimenti e controllati un'ulteriore volta. Dopo di ciò, il caffè viene tostato tramite l'utilizzo di speciali forni e spedito nella zona che si occuperà del blend del prodotto, ossia dell'assemblaggio dei vari caffè al fine di creare il gusto che il consumatore si aspetta. Questa è una delle fasi più delicate, in cui un team di assaggiatori lavora sodo per comprendere ogni caratteristica del caffè che si sta studiando.

Una volta terminate queste procedure, finalmente possiamo degustare il nostro caffè. Sta solo capire come farlo. Infatti, esistono vari modi per bere e preparare un caffè. Il classico italiano è l'espresso, che un po' rappresenta il nostro modo di concepire il bar, luogo di una pausa veloce. Molto di moda negli ultimi tempi è il caffè filtro, ottenuto versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l'aiuto di un filtro; altro metodo è il cold brew, caffè preparato a freddo che contiene un elevata quantità di caffeina. Ma non importa come berlo e quale sia più buono, importa saperlo apprezzare in qualsiasi modo decidiamo di farlo.

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