Domenica 22 Luglio 2018 | 09:07

Primo alimento umano: il latte.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Oggi dedichiamo la settimana all'alimento che prima raggiunge i nostri stomaci e ci nutre per quasi tutto il primo anno di vita: il latte. Parliamo di latte come alimento grazie alle sue componenti che comprendono acqua per il 90 %, grassi e proteine per il 3,4%, zuccheri per il 5 % e sali per la restante parte. Come possiamo vedere, il latte contiene tutto ciò di cui un bambino necessita, e questi fattori possono differenziarsi da un animale all'altro per determinati fattori endogeni, come DNA e fisico dell'animale, o esogeni, ossia fattori esterni all'animale, come clima, alimentazione ed ambiente.

Il “latte” per legge viene inteso quello vaccino, altrimenti per tutti gli altri c'è il bisogno di specificare la provenienza, come per il latte di pecora, di capra e di bufala. Tra questi, il latte di capra è un ottimo sostituto del latte di mucca, in quanto possiede i globuli di grasso più piccoli e quindi più facili da digerire; diverso è per quello di bufala, che invece ha un apporto grasso-proteine molto elevato, e questo facilita la caseificazione. La formazione del latte avviene all'interno della ghiandola mammaria, grazie ad alcune cellule epiteliali specifiche dette alveoli. Esse trasformano le sostanze nutritive presenti nel sangue, in quelle che alla fine del processo troviamo nel latte, con un rapporto di circa 500 litri di sangue per fare 1 litro di latte.

La maggior parte del latte presente in commercio subisce trasporti di distanze medio-elevate, fattore che implica l'utilizzo di trattamenti termici per conservarlo al meglio. Infatti, il latte una volta munto, subisce prima dei pre-trattamenti, ed infine dei trattamenti termici. Tutto il latte che non ha subito alcun tipo di trattamento si chiama crudo, altrimenti parliamo di latte pastorizzato, UHT o sterilizzato. La differenza maggiore tra i tre sta nel rapporto temperatura-tempo: nella pastorizzazione, il range di temperatura si aggira intorno ai 63/120 gradi per minuti o secondi; nella sterilizzazione standard, il range di temperatura si aggira intorno ai 115/120 gradi per qualche minuto; ed infine, nella sterilizzazione UHT, il range si aggira intorno ai 140/150 gradi per qualche secondo. Questi trattamenti aumentano la conservazione del prodotto, e lo rendono potenzialmente un prodotto sicuro.

Spesso però, per conservare il latte si utilizzano anche altre vie, come la sua trasformazione in latte in polvere, oppure in latte condensato o evaporato. Il primo indica un'eliminazione dell'acqua quasi al 75%, mentre il latte condensato indica un latte con presenza di zucchero al 75 % ed un latte evaporato implica un latte senza una quantità definita di acqua. Altri metodi nati circa 10.000 anni fa nel Medio Oriente, sono quelli che prevedono l'utilizzo di batteri, solitamente LAB o bifidobatteri per produrre prodotti lattifermentati come lo yogurt.

Concludiamo parlando di un latte molto simile a quello materno, spesso utilizzato quando le donne non riescono a produrne la quantità necessaria per il proprio bambino: il latte d'asina. Esso è un latte molto particolare, in quanto è composto per la maggior parte da zuccheri e pochi grassi, che lo rende digeribile e leggero, adatto alla lattazione. Un grosso problema di questa tipologia di latte sta nel consumo da parte di chi è potenzialmente allergico al lattosio, poiché esso è costituito da un elevata presenza di zuccheri. Per chi invece è sensibile alla caseina, può berlo senza riscontrare alcun problema grave.

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