Lunedì 25 Giugno 2018 | 12:08

La birra.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

La birra.

È considerata l'antagonista del vino fin da tempi antichissimi, sia per il gusto, che per l'aspetto, e ultimamente è tanto voluta anche in Italia: di cosa parliamo? Della bionda tra le bionde, ossia della birra. La birra intesa come è intesa contemporaneamente, è diversa da quella del passato, soprattutto di quella risalente a prima del 1000 a.C., poiché era un mix di erbe (spontanee e coltivate) ed acqua. Le maggiori nazioni produttrici di birra sono: Germania, Inghilterra e Belgio e le prime birre tedesche si sono sviluppate in modo indipendente, come mostrano le prove archeologiche risalenti a 3000 anni fa, dove i popoli tedeschi utilizzavano gruppi di cereali arrostiti per preparare un pane in acqua bollente, che diventava una specie di bevanda simile alla birra. Le tracce degli antichi birrifici sono stati trovati a Kulmbach e Ratisbona, in Baviera. Un discendente di queste antiche birre è il Kvas, una specie di birra di segale tostata, prodotta nell'Europa orientale.

Parliamo adesso di com'è fatta la birra, partendo dagli ingredienti odierni: cereali, luppolo, lieviti e acqua. I cereali utilizzati per il processo di birrificazione sono vari, ma il principale è l'orzo, poiché è il cereale più ricco in enzimi che degradano l'amido, ed inoltre i gusci sono utili per la filtrazione della birra, conferisce un buon gusto, è facile da coltivare ed il miglior orzo per birra è il 2-row orzo. L'orzo utilizzato per la produzione della birra deve essere maltato, perché solo attraverso il malto, gli amidi si trasformano in zuccheri fermentabili.

Il luppolo è stato introdotto in modo permanente nella produzione della birra durante il tardo Medioevo come sostituto per la birra prodotta con varie miscele di erbe e spezie, conosciuta come gruit. I fiori femminili di luppolo (Humulus lupulus), hanno resine che danno sapore amaro al birra e oli essenziali che danno l'aroma (fiorito, a base di erbe, piney, agrumi). I composti resinosi danno una maggiore durata alla schiuma. Anche il luppolo ha un effetto antisettico.

Parlando di fermentazione, nella birra sono presenti due fermentazioni. Il Saccharomyces cerevisiae, il primo lievito storico utilizzato nella produzione della birra, dà origine alla fermentazione alta:

• Funziona tra 15 ° C e 25 ° C

• le catene di cellule di lievito salgono in cima alla vasca, attraverso la testa spumeggiante. Il Saccharomyces carlsbergensis (o S. pastorianus), che si è sviluppato in seguito, viene utilizzato nella fermentazione bassa:

• Funziona tra 5 e 10 ° C

• alla fine della fermentazione si deposita presso

parte inferiore. L'acqua deve essere di buona qualità e la sua composizione chimica funzionale al tipo di birra.

Parliamo adesso del gusto della birra. Se la birra ha un sapore dolce implica che siano presenti catene corte di amido residuo, in altre parole la destrina, anche responsabile per corpo, rotondità e viscosità della birra, insieme alle proteine. Se la birra ha un sapore amaro implica che ci siano resine di luppolo (acidi iso-alfa) e in minore estensione alcuni composti di tostatura. L'amarezza del luppolo dovrebbe essere pulita e piacevole, e dovrebbe avere anche un carattere liscio, senza durezza, legnoso, astringente. Il sapore acido invece è dovuto alla fermentazione del lievito (basso contenuto - debole acidità), da fermentazione di lievito selvatico o lattico, da fermentazione (dal contenuto significativo molto alto) e dal diossido di carbonio (converte, in soluzione acquosa, in acido carbonico (CO2 + H20 ↔ H2CO3). Ora sta a voi decidere quale birra vi si addice di più!

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