Lunedì 25 Giugno 2018 | 12:00

L'equilibrio: prima fonte di energia.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

L'equilibrio: prima fonte di energia.

Il grande dilemma dell'uomo contemporaneo è diventato: carne, sì o no? A questa domanda ci sono svariate risposte, di ogni tipologia. C'è chi dice che eliminare completamente la carne non fa bene all'uomo, perché è la prima fonte di proteine; c'è chi dice che mangiarla, invece, fa male perché l'uomo potrebbe vivere anche senza carne. Nessuna delle due è da ritenere giusta, ma soprattutto nessuna delle due spiegherebbe il perché si è arrivato a pensare che l'uomo dovrebbe vivere senza carne negli ultimi secoli storici.

La nostra prospettiva non condanna la carne in sé, anche se la qualità è molto più bassa rispetto alla carne prodotta in età non industriale, ma condanna l'elevato consumo di carne. È dimostrato scientificamente che mangiare troppa carne, rossa soprattutto, produce delle sostanze tossiche per il corpo umano. E non solo, l'accoppiamento più “fatale” è mangiare troppa carne cotta a lungo tempo ad alte temperature.

Attenzione, questa deduzione è avvenuta grazie ad un esperimento effettuato dal Dipartimento di Gastroenterologia di Israele che ha dimostrato che l'elevato consumo di carne rossa e lavorata è associato a steatosi epatica non alcolica (NAFLD), che favorisce la cirrosi epatica, e all'insulino-resistenza (IR). Questa deduzione però non è ancora accuratamente testata.

L'esperimento effettuato è stato condotto testando l'associazione tra tipo di carne e cottura e la relazione con NAFLD e IR. Hanno condotto l'esperimento su individui tra i 40 e i 70 anni, sottoposti a colonscopia in un centro ad Israele. Citando lo studio pubblicato su PubMed riguardo i metodi: “NAFLD e IR sono stati valutati mediante valutazione del modello di ultrasonografia e omeostasi. Il tipo di carne e il metodo di cottura sono stati misurati mediante un questionario sulla frequenza degli alimenti (FFQ) e un questionario dettagliato sulla carne. I metodi di cottura malsani sono stati considerati come friggere e grigliare ad un livello di ben fatto e molto ben fatto. È stato calcolato l'apporto dietetico di HCA.”

I risultati sono stati: elevato consumo di carne totale (porzioni / giorno sopra la mediana), carne rossa e / o lavorata sono stati associati indipendentemente con quote più elevate di NAFLD e IR, rispettivamente, quando si indicano anche i seguenti fattori: indice di massa corporea, attività fisica, fumo, alcool, energia, apporto di grassi saturi e colesterolo. L'assunzione elevata di carne cotta con metodi non sani, erano indipendentemente associati a quote più elevate di IR. Un totale di 789 persone aveva un FFQ valido e 357 avevano un questionario di carne valido.

Concludiamo dicendo che ciò che si voleva dimostrare, ossia se il consumo di carne rossa cotta ad levate temperature è correlato alle malattie NAFLD e IR è dimostrato, e perciò si consiglia di non abusare di troppa carne rossa ne di carne troppo elaborata. L'equilibrio è l'unica salvezza umana.

 

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